Courgetti met doperwtenpesto

Dit receptje is een van mijn favoriete zomer gerechten. Ik maakte het al voordat ik vegan werd en erna veganizde ik het gewoon. Zo zie je maar weer dat je helemaal niets moet opgeven als je overstapt naar een plantaardige levensstijl. Dit heerlijke gerechtje is super fris door de doperwten en de munt en lekker licht doordat ik de pasta vervangen heb door courgette. Je kan het perfect koud eten maar ook warm is het heel lekker. Ideaal voor een on the go lunch of een lekker bij gerechtje op een BBQ. 

Dit heb je nodig: 

- 1 courgette

- 2 teentjes look 

- 1 ui 

- vegan kipstuckjes

- 200 gr doperwten 

- 80 gr vegan feta 

- 2 el olijfolie

- handjevol munt 

- peper en zout 

- sap van een halve citroen 

Zo maak je het: 

Begin met de courgetti. Snijd deze eerst in slierten. Fruit vervolgens een ui en een teentje look in een pan. Doe hierbij de kipstukjes en later de courgetti. Bak deze tot ze gaar zijn. Maak ondertussen de pesto. Hiervoor doe je in een blender de erwtjes, feta, een teentje look, olijfolie, het citroensap en de munt. Mix tot een glad geheel en doe dit bij de courgetti. Meng alles goed onder elkaar en breng op smaak met nog wat peper en zout. 

Zo simpel is het! Smakelijk. 

Liefs, 

Kayla