Gezonde vegan wortelpannenkoeken

Verborgen groentjes, ik hou ervan. Het gebeurd heel vaak dat ik in desserts groenten verwerk, lekker creatief en gezond. Brownies met courgette of aubergine, wafels met prei, je vindt het hier allemaal terug. Zo ook deze pannenkoeken met wortel. 

Deze zijn eigenlijk een beetje per ongeluk ontstaan toen ik bananen pannenkoeken wou maken maar ik blijkbaar geen bananen meer had. Wat ik wel nog had liggen was een hele zak wortels. Laat het nu ook nog eens goed uitkomen dat ik echt een fan ben van wortelcake dus de keuze was snel gemaakt om een variant te maken op de bananenpannenkoeken. Eerlijk is eerlijk het is zeker en vast een evenwaardige variant. Even luchtig, heerlijk natuurlijk zoet en lekker kruidig met toetsen van kaneel, kardemom en gember. Ik werkte het geheel af met een beetje kokosyoghurt, perziken confituur, pindakaas en een beetje pecannoten. Wat een topper!

Dit heb je nodig: 

• 3 wortels
• 200 gr havermout
• 150 ml melk
• 1 tl bakpoeder
• 1 tl baking soda 
• 1 tl appel azijn 
• gember
• kaneel
• kardemom
• agevesiroop

Toppings: 

• kokosyoghurt
• pecannoten
• perziken confituur 
• pindakaas

Zo maak je het: 

Schil de wortels en doe ze in een blender. Doe hierbij de melk, de havermout en de agavesiroop. Mix tot een glad geheel. Doe het mengsel in een kom en voeg het bakpoeder, de baking soda en de kruiden toe. Tot slot doe je er ook nog het appel azijn bij. Roer alles goed door elkaar. 

Verhit een pan met een beetje plantaardige boter, kokosolie of maïsolie. Bak de pannenkoeken mooi bruin. 

Besmeer de pannenkoeken met een beetje pindakaas en confituur en werk af met wat yoghurt en fijn gehakte pecannoten. 

Smakelijk! 

Liefs, 

Kayla