Hartige courgette pannenkoeken met avocado saus

Het is weer tijd voor courgette, een van mijn favoriete groenten want je kan er ongelofelijk veel mee doen. Deze keer maakte ik er een simpele lunch mee, ideaal voor in mijn tiffin voor op het werk. De voorwaarden voor mijn werk lunch zijn dat het gemakkelijk te eten moet zijn en ook lekker moet zijn als het koud is. Daarom koos ik deze keer voor hartige pannenkoeken met courgette. Samen met een heerlijke, frisse dressing op basis van avocado had ik de perfecte lunch. 

Dit heb je nodig: 

Voor de pannenkoeken: 

- 200 gr geraspte courgette 

- 100 gr bloem 

- 1 tl bakpoeder 

- verse basilicum 

- peper en zout 

- 1 rode ui

- paprikapoeder 

- 1 teentje knofook 

- 2 el sojaroom 

Voor de dressing

- halve avocado 

- sap van een limoen 

- peper en zout 

- 3 el plantaardige yoghurt ongezoet 

- enkele blaadjes munt

Zo maak je het: 

Knijp het vocht uit de geraspte courgette. Doe dit in een kom en meng hierbij de bloem en het bakpoeder. Snipper  de ui en snijd ook de basilicum blaadjes fijn, doe dit bij de courgette. Pers een teentje look fijn en doe dit er ook bij samen met de room. Kruid met peper, zout en paprikapoeder. Meng alles goed onder elkaar. Verdeel het deeg in gelijke bolletjes. Bestuif je werkplek met een beetje bloem en druk de bolletje een beetje plat, strooi ook wat bloem over de bovenkant van je pannenkoek. Zorg ervoor dat alle pannenkoeken bedekt zijn met een klein laagje bloem. Verhit wat olie in een pan en bak de pannenkoeken tot ze een korstje hebben. Voor de saus mix je alle ingrediënten in een blender en serveer je dit over de afgekoelde pannenkoeken. 

Smakelijk! 

Liefs, 

Kayla