Rode biet couscous met kokos tofu en geroosterde kikkererwten

Deze couscous salade is ontstaan tijdens het opwerken van alle restjes uit de koelkast na de feestdagen. Een beetje van dit, een beetje van dat. Oh, zou dat daar ook niet lekker bij zijn? Uiteindelijk is het uitgedraaid op een ongelofelijke lekkere en snelle lunch die hier nog vaker op tafel gaat komen. 

De tofu marinade is op basis van balsamico azijn en kokos, echt een topper! De geroosterde kikkererwten zijn gekruid met z'atar en zorgen voor een heerlijke crunch. Simpel en snel maar vooral heel lekker en 100% plantaardig. 

Dit heb je nodig: 

- 180 gr couscous 

- 2 rode bieten (voorgekookt)

- 2 appels 

- blik kikkererwten 

- 150 gr tofu 

- z'atar kruiden 

- peper en zout 

- balsamico azijn 

- agavesiroop 

- kokosrasp 

- sap van 1 citroen 

- verse tijm 

Zo maak je het 

Giet de kikkererwten af (hou het sap bij, je kan ongelofelijk veel maken met aquafaba. Neem maar eens een kijkje bij de Treats op deze site). Dep ze een beetje droog en kruid ze met z'atar kruiden, peper en zout. Doe ze 30 minuten in de airfryer op 180°, je kan ze ook roosteren in de oven maar dit duur een beetje langer. Ze zijn klaar wanneer ze lekker krokant zijn. 

Pers het vocht uit de tofu en snijd daarna in blokjes. Marineer met 2 lepels balsamicoazijn, 1 lepel agavesiroop, peper, zout en kokosrasp. Laat aan de kant staan tot de kikkererwten klaar zijn en doe de tofu dan voor 10 minuten op 180 graden in de airfryer. Je kan ze ook bakken in de pan met een klein beetje olijfolie. 

Kook de couscous zoals aangegeven op de verpakking. Snijd de rode biet en de appels in stukjes. Kook de rode biet gaar en stoof ze daarna samen met de stukjes appel in een pan met een klein beetje water. Wanneer het water verdampt is kan je ze nog kort aanbakken met een beetje agavesiroop als je het liever zoet hebt. 

Doe de couscous in een grote kom samen met de stukjes rode biet en appel. Doe hierbij de tofu en meng alles goed onder elkaar. Voeg het citroensap toe samen met de tijm. Laat afkoelen. 

Net voor het serveren doe je er nog de kikkererwten bij en werk je het geheel af met een beetje kokosrasp. 

Smakelijk! 

Liefs, 

Kayla