Wortelcake met kokosfrosting

Volgens sommige vrienden heb ik last van "procrastibaking". Dat is aan het bakken slaan wanneer je eigenlijk nog een hoop andere dingen te doen hebt. Deze wortelcake is daar een duidelijk gevolg van. Ik was eigenlijk aan het studeren met een vriendin toen zij al een paar keer had laten vallen dat ze zin had in wortelcake. Toevallig had ik nog wortels liggen in mijn koelkast, dus ruilde ik mijn cursus in voor mijn bakvorm. Gevalletje procrastibaking dus. Hij is het wel echt helemaal waard, want deze wortelcake is overheerlijk! Probeer het zelf maar. 

Update: soms moet je je eigen recepten nog eens opnieuw maken om alles gewoon nog beter te maken. Dat deed ik dus ook met deze heerlijke wortelcake die nu nog lekkerder is! Vooral de frosting is gefinetuned. Laat maar weten wat jullie ervan vinden. 

Dit heb je nodig 

- 300 gr wortelen 

- 300 gr volkoren bloem 

- 100 ml plantaardige melk 

- 1 tl baking soda 

- 1 tl apple cider 

- 50 gr kokosbloesemsuiker

- handjevol walnoten 

- enkele dadels 

- kaneel, kardemom, vanille ( vers of aroma)

- 200 gr alpro go on 

- 100 ml kokosmelk 

- 1 el kokosolie 

- 1 el agavesiroop 

- 1 tl vanille

Zo maak je het: 

Verwarm de oven voor op 180° en vet een bakvorm in 

Schil en rasp de wortelen. Doe de bloem bij de geraspte wortelen samen met het suiker. Haal het blik kokosmelk voorzichtig uit de kast, zonder te schudden. Schraap de dikke roomsubstantie van het kokoswater en doe deze apart. Het water mag bij de bloem. Spatel dit onder elkaar. Doe hierbij de melk en de kruiden (toevoegen naar eigen smaak). 

Hak de walnoten fijn en voeg toe aan het beslag. Voeg tot slot het baking soda en apple cider bij elkaar. Spatel het geheel onder elkaar en stort het in het bakblik. Bak de cake af op 180° voor ongeveer 50 minuten. Hij is klaar wanneer er geen beslag meer aan je prikker hangt. 

Klop de kokosroom op met agavesiroop en de yoghurt. Smelt de kokosolie en doe deze bij de frosting samen met de vanille. Mix alles nog eens goed door elkaar. Giet de frosting over de cake en laat opstijven. 

Geniet van deze heerlijke herfstige cake vol met groenten. 

Liefs, 

Kayla